1. Xom ashyo. Parma jambonini faqat italiyalik chorva mollarining nasl-nasabiga qarab yaxshilangan Buyuk Oq va Landras cho'chqalarining zotli yoki gibrid an'anaviy zotlari, italiyalik chorva mollarining nasl-nasabiga qarab yaxshilangan Duroc cho'chqalari yoki boshqa zotli cho'chqalar bilan tayyorlash mumkin. 9 oydan ortiq vaqt davomida ishlab chiqarilgan va og'irligi qariyb 160 kg (og'irligi 10% suzuvchi maydonga ruxsat berilgan) og'ir itlar uchun italiyalik chorvadorlik nasl-nasabining maxsus talablariga javob berish shart, shuningdek cho'chqalarni boqish va ko'paytirish ham qondirilishi kerak. maxsus qoidalar.
Parma jambonini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo (yangi cho'chqa orqa oyoqlari) quyidagi xususiyatlarga ega:
(1) Yog 'izchilligi: cho'chqaning&# 39 orqa oyoqlarining teri osti yog' ichki va tashqi yog 'qatlamlarini ajratib oling va yod va / yoki linoleik kislota miqdorini o'lchang. Har bir namunadagi yod miqdori 70 dan, linoleik kislota 15% dan oshmasligi talab qilinadi.
(2) Yog 'qatlami qalinligi: kesilgan yangi cho'chqa orqa oyoqlarining tashqi yog' qoplama qatlami qalinligini femurning yuqori qismidan vertikal ravishda o'lchang. Agar u 7 dan 9 kg gacha bo'lgan yangi cho'chqa orqa oyoqlari bo'lsa, qalinligi cho'chqa terisini ham hisobga olgan holda taxminan 20 mm bo'lishi kerak. Ichki minimal hajmi 15 mm dan kam bo'lishi mumkin emas. Agar bu cho'chqaning' 9 kg dan yuqori orqa oyoqlari bo'lsa, qalinligi taxminan 30 mm, cho'chqa terisini o'z ichiga olgan minimal miqdori esa 20 mm dan kam bo'lmasligi kerak. Yuqori Parma jambonining cho'chqa terisini asosiy mushak tolalari qatlamidan ajratib bo'lmaydi.
(3) Yangi cho'chqa orqa oyoqlarining ideal vazni 10 kg dan kam bo'lmagan 12 dan 14 kg gacha.
(4) Sovutgandan tashqari, yangi cho'chqa go'shti orqa oyoqlarini muzlatish, shu jumladan muzlatish bilan davolashga yo'l qo'yilmaydi. Sovutish degani, saqlash va tashish paytida cho'chqaning&# 39 orqa oyoqlarining harorati 1 dan 4 darajagacha bo'lishi kerak. 24 soatdan kam bo'lgan yoki so'yilganidan keyin 120 soatdan ko'proq vaqt bo'lgan cho'chqalarning orqa oyoqlarini ishlatish mumkin emas.
2. So'yish joyidan yangi cho'chqa orqa oyoqlari 12 oydan kam bo'lmagan muddat davomida maxsus davolanishdan o'tishi kerak. Ushbu jarayonda yagona qo'shimchalar dengiz tuzidir. Jarayon quyidagilarni o'z ichiga oladi: ajratish va so'yish, sovutish, qirqish, tuzlash, tokchalash, yuvish va quritish, havodan oldin quritish, havodan keyin quritish, cho'chqa yog'i qoplamasi, pishib etish va qarish, bo'laklarni qadoqlash.
3. Ishlab chiqarish maydonchasi yuqorida aytib o'tilgan joyda joylashgan bo'lishi kerak, shuningdek, tilimlarni qadoqlash va xom ashyoni qayta ishlash jarayonining barcha jarayonlari belgilangan hududda amalga oshirilishi kerak. Parma&# 39 orqa oyoqlari uchun xom ashyo bilan ta'minlaydigan oziqlantiruvchi fermer xo'jaliklari, shuningdek sertifikatlangan so'yish joylari va kesish zavodlari yuqorida aytib o'tilgan xom ashyo kelib chiqqan hududlarda joylashgan.
4. Yong'in muhri bilan muhrlanganidan so'ng, Parma jambonini butun yoki suyaksiz sotish mumkin, yoki qadoqlash va turli xil shakllarda sotish mumkin, masalan, jambon bo'laklari yoki har xil og'irlik va shakldagi bo'laklar. Dilimlarni qadoqlash ishlab chiqarish sohasida amalga oshirilishi kerak va qadoqlash quyida tavsiflangan usulga muvofiq kelib chiqishi himoyalangan belgisi bilan doimiy ravishda bosib chiqarilishi kerak. Bu Parma jambonining sifatini va mahsulotning izlanishini ta'minlash uchun muhim qadamdir.